Фруктовые порошки — новинка в кондитерском мире

Каждый кондитер стремится к разнообразию своих изделий как за счёт вкуса, так и за счёт декора. И это понятно, всего 3 года назад красивый и вкусный домашний торт был сродни экзотике. Зато сейчас благодаря всевозможным онлайн — школам, блогам и обучающим видео практический любой человек может быстро обучиться простым и эффектным техникам.

И единственный способ сохранить и умножить количество заказов — выделяться, экономя при этом время и деньги. В этой статье мы расскажем о последнем тренде в кондитерском мире — фруктовых и ягодных порошках, которые буквально открывают новый мир возможностей, как для профессиональных кондитеров, так и для любителей.

КАК ДЕЛАЮТ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Для начала неплохо бы понять — что представляют собой фруктовые и ягодные порошки, и как их производят. Грубо говоря, любой фруктовый порошок — это максимально обезвоженный фрукт (или ягода), перемолотый практически в пудру. Абсолютное большинство таких порошков изготавливается путём лиофилизации.

Чтобы вы не пугались, мы кратко опишем весь процесс на примере клубники. Предварительно хорошо вымытые и обсушенные ягоды клубники помещают в мощную морозильную камеру (температура может достигать −80 градусов), затем их помещают в вакуумную камеру, где, собственно, проходит процесс сублимации. То есть вся замороженная вода просто испаряется.

И именно это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. За счёт чего лиофилизированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат. После лиофилизации ягоды либо продают целыми, либо измельчают в порошок для удобства хранения и использования. Такой способ сушки резко отличается от сушки в духовке или на солнце.

ЗА ЧТО ЛЮБЯТ ФРУКТОВЫЕ ПОРОШКИ КОНДИТЕРЫ ВО ВСЁМ МИРЕ

В Европе, США и особенно в Азии все уже давно оценил преимущество фруктовых порошков. Даже многие кондитеры России от них в восторге. И вот почему:

• Фруктовые и ягодные порошки абсолютно внесезонны. Они продаются и летом, и зимой. Чего не скажешь о ягодах и фруктах.
• Они могут серьёзно сэкономить деньги, особенно когда речь идёт о порошках типа манго, папайи. И сравните, например, стоимость черники или клубники зимой и стоимость того же фруктового порошка. Или же стоимость одного килограмма замороженного пюре.
• Они дьявольски удобны, когда нужно придать десертам разный вкус.

Сколько времени может уйти у кондитера, который захотел сделать зефир с тремя разными вкусами?

• Сколько сил нужно, чтобы уварить 3 разных пюре? А с тремя ягодными порошками вы поразительно быстро можете сделать 3 разных зефира без возни и траты большой суммы денег. Или несколько разных кремов на базе одного, просто добавив пару ложек порошка. Далее мы расскажем обо всех способах использования этого продукта.
• Фруктовый порошок при добавлении в крем, шоколад, мусс не нарушит его структуру в отличии от сиропов или пюре.
• Ягодный и фруктовый порошок по сути является натуральным ароматизатором, а в некоторых случаях и красителем.
• И, наконец, они могут здорово разнообразить любой даже самый привычный десерт.

ПОЛЬЗА И ВРЕД ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ ПОРОШКОВ

Конечно же, как в случае с любым новым ингредиентом или продуктом, всех волнует вопросы типа: » А не вредно ли? А не опасно ли? А есть ли там какие — нибудь ядовитые добавки, или химия, или ещё что?» Постараемся подробно и обстоятельно про всё рассказать.

1. Состав фруктовых и ягодных порошков.

Качественный порошок состоит либо только из самого фрукта или ягоды, либо из фруктов и ягод с незначительным добавлением сахара. Сахар производитель добавляет как для улучшения вкуса, так и для консервации. Это абсолютно нормально, ведь в десерт сахар вы всё равно положите, да и количество сахара в порошке мизерное.

2. Фруктовые и ягодные порошки слишком сильно пахнут, потому что там ароматизаторы. Нет, настоящие фруктовые и ягодные порошки сильно пахнут только потому, что в одной ложке содержится сухого вещества эквивалентно стакану ягод. Любой фрукт или ягода на 70-80% состоит из воды, при лиофилизации воды нет вообще. Поэтому и аромат от маленькой ложки такой сильный.

Грубо говоря, это концентрированные сухие фрукты и ягоды.

Но будьте внимательны, иногда можно встретить фруктовые и ягодные порошки, в которые для вау-эффекта производитель добавил краситель. Отличить такой порошок можно просто по оттенку при добавлении в тесто или крем. Черничный порошок даёт легкий фиолетовый оттенок, клубничный — нежно-розовый, манго — оранжево-желтый, ананас — почти невидимый жёлтый. И только фиолетовый батат, шпинат и свёкла дадут насыщенный цвет. Поэтому если Вам встретились порошки, которые дают яркую и насыщенную окраску, скорее всего туда добавлен пищевой краситель. Вредного в этом ничего нет, но вы же не для этого покупали натуральный ингредиент.

3. Во фруктовых порошках нет витаминов, вообще никакой пользы. И это абсолютная неправда. Лиофилизация позволяет не только сохранить все полезные вещества, но и серьёзно увеличить срок хранения. Поэтому фруктовые и ягодные порошки при отсутствии аллергии и индивидуальной непереносимости в небольших количествах можно есть даже детям.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Самое главное правило: аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё. Способов их применения неограниченное множество, мы расскажем о самых популярных:

1. Используя сито или диспенсер просто просейте порошок сверху на чизкейк, торт, пирожное, пряник.
2. Добавьте порошок прямо в гранолу, кашу, творог. И вы получите ароматное и вкусное блюдо.
3. Добавьте порошок в крем или мусс — у вас будет богатый вкус без добавленной влажности, как было бы при использовании обычных фруктов или ягод.
4. Добавьте в тесто или бисквит до выпечки, вы получите ароматный продукт с натуральными витаминами.
5. Добавьте фруктовый и ягодный порошок при изготовлении зефира. И самый обычный яблочный зефир может стать клубничным, манговым или ананасовым за несколько минут без возни с пюре.  Или же добавьте вкусный порошок в такую модную сейчас намелаку, и получите удивительно нежный и очень вкусный десерт.
6. Используйте ягодный порошок для начинки и обвалки трюфелей.
7. Добавьте порошок в йогурт или сделайте ягодное мороженое и смузи.
8. Посыпьте фруктовым порошком готовую меренгу или добавьте его на этапе взбивания.