Фруктовые порошки — новинка в кондитерском мире

09.05.2018

Каждый кондитер стремится к разнообразию своих изделий как за счёт вкуса, так и за счёт декора. И это понятно, всего 3 года назад красивый и вкусный домашний торт был сродни экзотике. Зато сейчас благодаря всевозможным онлайн — школам, блогам и обучающим видео практический любой человек может быстро обучиться простым и эффектным техникам.

И единственный способ сохранить и умножить количество заказов — выделяться, экономя при этом время и деньги. В этой статье мы расскажем о последнем тренде в кондитерском мире — фруктовых и ягодных порошках, которые буквально открывают новый мир возможностей, как для профессиональных кондитеров, так и для любителей.

КАК ДЕЛАЮТ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Для начала неплохо бы понять — что представляют собой фруктовые и ягодные порошки, и как их производят. Грубо говоря, любой фруктовый порошок — это максимально обезвоженный фрукт (или ягода), перемолотый практически в пудру. Абсолютное большинство таких порошков изготавливается путём лиофилизации.

Чтобы вы не пугались, мы кратко опишем весь процесс на примере клубники. Предварительно хорошо вымытые и обсушенные ягоды клубники помещают в мощную морозильную камеру (температура может достигать −80 градусов), затем их помещают в вакуумную камеру, где, собственно, проходит процесс сублимации. То есть вся замороженная вода просто испаряется.

Фактически жидкость удаляется из ягод, минуя жидкую стадию.

И именно это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. За счёт чего лиофилизированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат. После лиофилизации ягоды либо продают целыми, либо измельчают в порошок для удобства хранения и использования. Такой способ сушки резко отличается от сушки в духовке или на солнце.

ЗА ЧТО ЛЮБЯТ ФРУКТОВЫЕ ПОРОШКИ КОНДИТЕРЫ ВО ВСЁМ МИРЕ

В Европе, США и особенно в Азии все уже давно оценил преимущество фруктовых порошков. Даже многие кондитеры России от них в восторге. И вот почему:

Фруктовые и ягодные порошки абсолютно внесезонны. Они продаются и летом, и зимой. Чего не скажешь о ягодах и фруктах.
Они могут серьёзно сэкономить деньги, особенно когда речь идёт о порошках типа манго, папайи. И сравните, например, стоимость черники или клубники зимой и стоимость того же фруктового порошка. Или же стоимость одного килограмма замороженного пюре.
Они дьявольски удобны, когда нужно придать десертам разный вкус.

Сколько времени может уйти у кондитера, который захотел сделать зефир с тремя разными вкусами?

Сколько сил нужно, чтобы уварить 3 разных пюре? А с тремя ягодными порошками вы поразительно быстро можете сделать 3 разных зефира без возни и траты большой суммы денег. Или несколько разных кремов на базе одного, просто добавив пару ложек порошка. Далее мы расскажем обо всех способах использования этого продукта.
Фруктовый порошок при добавлении в крем, шоколад, мусс не нарушит его структуру в отличии от сиропов или пюре.
Ягодный и фруктовый порошок по сути является натуральным ароматизатором, а в некоторых случаях и красителем.
И, наконец, они могут здорово разнообразить любой даже самый привычный десерт.

ПОЛЬЗА И ВРЕД ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ ПОРОШКОВ

Конечно же, как в случае с любым новым ингредиентом или продуктом, всех волнует вопросы типа: » А не вредно ли? А не опасно ли? А есть ли там какие — нибудь ядовитые добавки, или химия, или ещё что?» Постараемся подробно и обстоятельно про всё рассказать.

1. Состав фруктовых и ягодных порошков.

Качественный порошок состоит либо только из самого фрукта или ягоды, либо из фруктов и ягод с незначительным добавлением сахара. Сахар производитель добавляет как для улучшения вкуса, так и для консервации. Это абсолютно нормально, ведь в десерт сахар вы всё равно положите, да и количество сахара в порошке мизерное.

2. Фруктовые и ягодные порошки слишком сильно пахнут, потому что там ароматизаторы. Нет, настоящие фруктовые и ягодные порошки сильно пахнут только потому, что в одной ложке содержится сухого вещества эквивалентно стакану ягод. Любой фрукт или ягода на 70-80% состоит из воды, при лиофилизации воды нет вообще. Поэтому и аромат от маленькой ложки такой сильный.

Грубо говоря, это концентрированные сухие фрукты и ягоды.

Но будьте внимательны, иногда можно встретить фруктовые и ягодные порошки, в которые для вау-эффекта производитель добавил краситель. Отличить такой порошок можно просто по оттенку при добавлении в тесто или крем. Черничный порошок даёт легкий фиолетовый оттенок, клубничный — нежно-розовый, манго — оранжево-желтый, ананас — почти невидимый жёлтый. И только фиолетовый батат, шпинат и свёкла дадут насыщенный цвет. Поэтому если Вам встретились порошки, которые дают яркую и насыщенную окраску, скорее всего туда добавлен пищевой краситель. Вредного в этом ничего нет, но вы же не для этого покупали натуральный ингредиент.

3. Во фруктовых порошках нет витаминов, вообще никакой пользы. И это абсолютная неправда. Лиофилизация позволяет не только сохранить все полезные вещества, но и серьёзно увеличить срок хранения. Поэтому фруктовые и ягодные порошки при отсутствии аллергии и индивидуальной непереносимости в небольших количествах можно есть даже детям.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОРОШКИ

Самое главное правило: аромат и насыщенность вкуса готового блюда зависят напрямую от количества добавленного порошка. Если вам показалось, что аромат и вкус слабый — просто добавьте ещё. Способов их применения неограниченное множество, мы расскажем о самых популярных:

Используя сито или диспенсер просто просейте порошок сверху на чизкейк, торт, пирожное, пряник.
Добавьте порошок прямо в гранолу, кашу, творог. И вы получите ароматное и вкусное блюдо.
Добавьте порошок в крем или мусс — у вас будет богатый вкус без добавленной влажности, как было бы при использовании обычных фруктов или ягод.
Добавьте в тесто или бисквит до выпечки, вы получите ароматный продукт с натуральными витаминами.
Добавьте фруктовый и ягодный порошок при изготовлении зефира. И самый обычный яблочный зефир может стать клубничным, манговым или ананасовым за несколько минут без возни с пюре. Или же добавьте вкусный порошок в такую модную сейчас намелаку, и получите удивительно нежный и очень вкусный десерт.
Используйте ягодный порошок для начинки и обвалки трюфелей.
Добавьте порошок в йогурт или сделайте ягодное мороженое и смузи.
Посыпьте фруктовым порошком готовую меренгу или добавьте его на этапе взбивания.

Возврат товара

16.11.2017

Согласно постановлению Правительства РФ № 55 от 19 января 1998 года (ред. от 22.06.2016) «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» установлен «Перечень непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации», а именно пункт 6 «Изделия и материалы, полностью или частично изготовленные из полимерных материалов и контактирующие с пищевыми продуктами (посуда и принадлежности столовые и кухонные, емкости и упаковочные материалы для хранения и транспортирования пищевых продуктов, в том числе для разового использования)» не подлежат возврату или обмену!

Мастика

27.12.2016

Какой бы материал вы не избрали для работы — сахарную или цветочную мастику, в ваших руках, она превратится в цветы или фигурки, которыми так любя лакомятся дети. Кстати, имея в своем распоряжении только белую мастику, вы сами сможете придать ей нужный оттенок при помощи пищевых натуральных красителей, а продаются последние в магазине кондитерских изделий.

Что еще можно сделать из этого податливого и такого эластичного материала? Обтяжку на готовый торт. Вкус марципана, которым и славится мастика, будет у всех сказочных украшений на готовом торте. В состав мастики со вкусом марципана входят:

Сахарная пудра.
Инвертный сироп.
Глюкозный сироп.
Сорбит натрия.
Натуральный молотый миндаль.

Так что самому сделать торт великолепным совсем нетрудно. Пусть по поверхности верхнего коржа бегают веселые белые зайчики, а вокруг зеленеет яркая травка, в которой ярко поблескивают красные и желтые цветы.

Что такое сахарная мастика

Срок годности для лепки у этого, ставшего таким привычным продукта, небольшой. Разберемся, что такое мастика, описание которой есть почти во всех современных кулинарных книгах.

Качественная податливая мастика даже в руках опытного мастера будет ломаться и крошиться, если нет навыков работы с ней. Можно готовить эту сахарную массу и дома, но при малейшем нарушении технологии приготовления мастика становится непригодной для работы. Лучше всего пользоваться готовыми ингредиентами, которые можно купить в магазине кулинарных изделий.

Основа мастики — сахарная пудра тончайшего помола. В состав ее входят также загустители, красители и консерванты. Возьмите в руки кусочек мастики, чтобы почувствовать — насколько она эластична и податлива. Мастика легко раскатывается в тончайший пласт, именно он и станет обтяжкой для любого коржа.

Кондитеры предпочитают пользоваться готовой мастикой, которая продается в магазинах кулинарных изделий в вакуумных пакетах или закрытых контейнерах. При покупке товара обращайте внимание на срок годности — со дня приготовления пользоваться готовой мастикой можно в течение двух месяцев.

Что можно делать с мастикой

Натянутый на корж пласт мастики имеет плотную ровную текстуру. После того, как вы натянули готовый пласт можно сформировать пальцами фигурки, детский опыт работы с пластилином и пластикой вам пригодится. Чем умелее и пластичнее ваши пальцы, тем красивее украшения для тортов и пирожных вы получите. Так что стать профессионалом-кондитером можно довольно быстро. Если есть желание и аксессуары для рисования на мастике, то можно создавать и картинки — рисунки смотрятся ничуть не хуже фигурок.

Несколько слов о красителях — ими можно воспользоваться уже после того, как фигурки из мастики высохли. Небольшая кисочка в ваших руках и разведенный краситель способны творить чудеса. Мастика и в высохшем состоянии прекрасно впитывает в себя пищевые красители. Украшения таким образом можно дополнить рисунками или декоративными элементами — на глазах торт превратится в произведение искусства.

Варианты готовых мастик в магазинах кулинарии

Универсальная мастика экстра класса предназначена для работы руками. Из нее довольно легко вылепить самые сложные фигурки — эластичная и податливая, она хорошо формируйся и лепится. Изделиями из этой мастики экстра класса и украшают детские и свадебные торты. Из нее можно слепить фигурные конфеты, чтобы украсить ими вазочку. Если на поверхности изделия появляется дефект — его легко можно исправить простым касанием пальцев. Небольшое предупреждение — мастика сохнет быстро, так что работать стоит с небольшими кусочками, все остальное держать под крышкой.

Используется эта мастика для обтягивания тортов и изготовления декоров своими руками. В продаже есть как белая, так и цветная мастики, которые прекрасно смешиваются между собой.

Для моделирования лучше всего подойдет мастика, назначение которой формировать украшения для тортов, капкейков, лепки конфет и фигурок. Фигурки животных и людей получаются идеальными, прекрасные цветы из мастики этого вида будут украшать все ваши кондитерские изделия. Готовые украшения сохнут равномерно, не трескаются и не теряют цвета. В состав мастики, предназначенной для моделирования, входят:

Сахарная патока.
Пальмовое масло.
Вода.
Стабилизаторы E145, E414, E171.
Ароматизатор ваниль.
Раскраска — пищевые красители.
Сухой яичный белок.
Глюкозный сироп.

Именно мастика этот вид мастики чаще всего используется для декорирования свадебных тортов — благодаря своей пластичности и гибкости из нее можно получить великолепные фигурки. Так что если вы хотите сделать модели фруктов, цветов или скульптур, то воспользуйтесь мастикой для моделирования.

Но то все были зарубежные мастики. Мастика для изготовления декора для тортов отечественного производства, как правило, состоит из:

Сахара.
Глюкозного сиропа.
Стабилизаторов Е466, Е1422.
Глицерина Е471.
Пищевого красителя.
Ароматизатора ванилин.

Отличается отличной платностью, хорошо раскатывается, идеально охраняет форму, прекрасно окрашивается пищевыми красителями. Применяется для изготовления вкусных сладких украшений на кондитерские изделия. Из этой мастики также изготавливается фигурная прослойка между коржами. В работе рекомендуется пользоваться небольшими кусочками, чтобы предотвратить преждевременное высыхание мастики. Перед началом лепки следует кусочек мастики размять в пальцах.

Профессионалы-кондитеры называют мастику сахарной пастой, потому что иначе назвать это изумительное изобретение кулинаров просто трудно. Самый распространенный состав отечественной мастики для тортов:

Кукурузный крахмал.
Лимонная кислота.
Растительное масло.
Загуститель.
Ароматизатор.
Вода.

Мастика такого состав прекрасно может храниться в холодильнике до года, но чтобы она не потеряла эластичности, ее следует хранить в воздухонепроницаемых полиэтиленовых пакетах. Запах у такой мастики аппетитный и приятный, работать с не могут как начинающие кондитеры, так и профессионалы.

Кстати, есть маленький секрет, как добиться блеска на покрытии торта тонким слоем мастики: смешайте в равных пропорциях мед и водку и намажьте полученным составом поверхность мастики. Водка очень быстро выветрится, а ваш корж станет красиво блестеть. На таком покрытии любые пищевые красители кажутся ярче и контрастнее.

В состав импортной мастики входят ингредиенты, не позволяющие массе быстро сохнуть и придающие ей эластичность и гибкость, но тут еще не совсем понятно плюс это или минус. Искусные мастера сами также могут сделать мастику своими руками, но все зависит от мастерства и точности пропорций, поэтому все же лучше доверять проверенным способам — покупать готовую мастику в магазинах для кулинаров. Научитесь работать с мастикой, ваши шедевры станут украшением любых тортов на празднества.

Трюфельные массы

13.12.2016

Это высококалорийная трюфельная масса, не подвергающаяся термической обработке для приготовления начинок, прослоек, украшений и покрытия кондитерских и хлебобулочных изделий.

ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

может использоваться как наполнитель для многих кондитерских изделий и десертных конфет
получение широкой гаммы наполнителей при соединении массы с масляными кремами и различными ароматизаторами

СОСТАВЫ НЕКОТОРЫХ ТРЮФЕЛЬНЫХ МАСС

Лесной орех: Растительное масло (частично гидрогенизированное), масло, сахар, лесной орех, растертый в порошок, сухое обезжиреннное молоко, лецитин, ванилин.

Шоколадный: Сахар, растительный жир и масло, сухое обезжиреннное молоко, какао порошок, лецитин, ванилин.

Белый: Сахар, растительный жир (частично твердый), сухое обезжиреннное молоко, сухие сливки, регулятор кислотности Е331, ароматизатор, ванилин, антиоксидант.

Апельсин: Сахар, растительный жир (частично твердый) и масло, какао порошок, лактоза, молочный протеин, вода, апельсиновое масло, чистый обезвоженный молочный жир, лецитин, ванилин.

Карамель: Сахар, растительный жир, сухое молоко, лактоза, какао порошок, лецитин, ароматизаторы.

Крокуант: Сахар, растительный жир (частично гидрогенизированный), сахар, размолотый лесной орех, сухое обезжиреннное молоко, какао порошок, лецитин, ванилин.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Трюфельную массу подержать в тёплом помещении до размягчения, затем загрузить в сбивальную машину и взбить в течение нескольких минут до получения воздушной мягкой массы. Из массы путем отсадки через кондитерский мешок можно делать украшения.
Трюфельную массу возможно использовать для покрытия изделий. Для этого массу нужно немного подогреть для достижения необходимой текучести.
Внимание! Трюфельные массы используются только для изделий, не подвергающихся термической обработке!

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 12 месяцев.

УПАКОВКА

Пластиковое ведро вес нетто 6кг.

Глазури (в пластинках)